جایگزین های چربی - وبلاگ موبایلستان

به گزارش وبلاگ موبایلستان، منابع اصلی چربی در رژیم غذایی، و چربی ها، گوشت قرمز و ماکیان و لبنیات می باشد. مجموع این مواد غذایی در رژیم های غذایی حدود 90 درصد دریافت چربی را شامل می شوند. در سال های اخیرمیزان مصرف مواد غذایی چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است. رژیم غذایی پرچربی باعث افزایش شیوع چاقی، بیماری های قلبی ـ

جایگزین های چربی

نویسنده: مریم آریافر

منابع اصلی چربی در رژیم غذایی، و چربی ها، گوشت قرمز و ماکیان و لبنیات می باشد. مجموع این مواد غذایی در رژیم های غذایی حدود 90 درصد دریافت چربی را شامل می شوند. در سال های اخیراندازه مصرف مواد غذایی چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است. رژیم غذایی پرچربی باعث افزایش شیوع چاقی، بیماری های قلبی ـ عروقی، فشارخون، مقاومت انسولینی و سرطان های خاص مانند سینه، پروستات و کولون می شود. طبق دستور RDA، اندازه چربی مواد غذایی باید کاهش یابد و یا به وسیله فرایندهای معتبر ارائه شده با ترکیبات خاص جایگزین شود.

در سال های اخیر به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای کم چرب، صاحبان صنایع درصدد فراوری این نوع غذاهای با ظاهر و ویژگی های ظاهری محصولات پرچرب برآمده و فرآورده های جایگزین چربی را به بازار ارائه کرده اند.

این محصولات و ترکیبات، ویژگی های حسی و کاربردی چربی ها را دارند، ولی از نظر شیمیایی در گروه چربی ها قرار نمی گیرند و انرژی کمتری نسبت به چربی ها دارند. این ترکیبات ممکن است داری چند یا تمامی ویژگی های چربی ها باشند. طبق نظر لوی یل فانیلی (1996) سه دسته جایگزین چربی وجود دارد:

1- چربی های تقلیدی:

این چربی ها باعث ایجاد حجم و احساس طعمی مشابه چربی می شوند، ولی کالری کمتری فراوری می نمایند؛ مانند نشاسته، سلولز، پکتین، پروتئین و دکسترین ها. دلیل کم کالری بودن این ترکیبات، دانسیته کالری کمتر و هم داشتن آب زیاد می باشد که این آب زیاد جایگزین چربی می شود. معمولاً برپایه کربوهیدرات و پروتئین هستند که از دانه ها و غلات و سلولز تهیه شده و در انواع فرآورده های لبنی، دسرهای منجمد، سس های سالاد، گوشت های فرآوری شده، فرآورده های قنادی، اسپردها و آدامس کاربرد دارند؛ ولی برای استفاده از غذاهای سرخ شدنی مناسب نمی باشند، زیرا در حرارت های بالا تجزیه می شوند. معمول ترین آنها دکسترین ها و نشاسته های اصلاح شده است که آب را جذب می نمایند و تشکیل ژل می دهند و این ژل باعث ایجاد بافت و احساس طعم مشابه چربی ها می شود. در بعضی از فرآورده ها قسمتی یا تمامی چربی موجود در ماده غذایی را با این ترکیبات کربوهیدراته جایگزین می نمایند، زیرا این ترکیبات توانایی ایجاد اتصال با آب را دارند و گاهی تا سه برابر وزن خود، آب موجود در ماده غذایی را باند کرده و حالت ژل مشابه بافت چربی ایجاد می نمایند. صمغ ها در فرآوردهای قنادی و سس های سالاد استفاده می شوند، زیرا به اسم پایدارنماینده و غلظت دهنده هم مورد استفاده قرار می گیرند و با حفظ رطوبت باعث کاهش چربی محصول می شوند. پلی دکستروز یک پلی مرگلوکز است که در برابر آنزیم های هضمی مقاوم بوده و حدود 1 کیلوکالری انرژی فراوری می نماید و زمانی که به حالت هیدراته باشد و آب جذب کند، تشکیل ژل هایی می دهد که بعضی از ویژگی های کاربردی چربی را دارد.

گروه دیگر از این دسته جایگزین های چربی، ترکیبات پروتئینی می باشند. این ترکیبات معمولاً از پروتئین شیر،آب پنیر یا تخم مرغ ساخته می شوند و حدود 1 تا 4 کیلوکالری انرژی دارند. این نوع جایگزین ها برای فرآورده های سرخ کردنی مناسب نیستند، ولی می توان از آنها در بستنی های بدون چربی و دسرهای منجمد، کره های کم چرب، پنیر کم چرب، ماست و فرآورده های قنادی کم چرب، سس سالاد و مارگارین و انواع مایونز استفاده کرد.

2- چربی های کم کالری:

دسته دوم از جانشین های چربی، چربی های کم کالری می باشند. در این ترکیبات، تری آسیل گلیسرول های حاوی اسیدهای چرب کوتاه و بلند زنجیر وجود دارند و خواص حسی مشابه چربی های عادی منتها با محتوای انرژی کمتر ایجاد می نمایند. این گروه چربی های حقیقی هستند، ولی کالری کمتری دارند. یک مثال از این مورد؛ سالاتریم است که از روغن سویا و کانولا فراوری می شود و حاوی اسیدهای چربی خیلی بلند زنجیر و خیلی کوتاه زنجیر بوده، به خوبی جذب نمی شود و حدود 5 کالری انرژی دارد. از سالاتریم برای کاهش چربی در فرآورده های نانوایی، قنادی و لبنی استفاده می شود.

مثال دیگر، کاپرنین می باشد که حاوی اسیدهای چربی بسیار بلندزنجیر و قسمتی اسیدهای چرب با زنجیره میانه و حاوی 5 کیلوکالری انرژی است. این ترکیب جایگزین خوبی برای کره کاکائو می باشد و می توان از آن در صنایع قنادی استفاده کرد. این ترکیب برای مصارف سرخ کردنی مناسب نیست.

3- چربی های بدلی:

آخرین دسته از جانشین های چربی، چربی های بدلی هستند. یک مثال این ترکیبات اولسترا می باشد. تمامی چربی های رژیمی به شکل تری گلیسرید وجود دارند؛ یعنی دارای کربوهیدرات (گلیسرول) با 3 اسید چرب می باشند؛ ولی در اولسترا به جای مولکول گلیسرول یک مولکول قندی عظیم تر (ساکارز) و 8-6 مولکول اسید چرب به جای 3 اسید چرب می باشد. این نوع جایگزین می تواند به فرم مایع یا جامد وجود داشته باشد و هضم و جذب هم نمی شود؛ زیرا مولکول آن بسیار عظیم تر از آن است که قادر به جذب شدن باشد. برای مثال، یک اونس چیپس تهیه شده با اولسترا هیچ گونه چربی ندارد و فقط حاوی 7 کالری انرژی است؛ ولی یک اونس چیپس تهیه شده با روغن معمولی حاوی 10 گرم چربی و 160 کالری انرژی است. استفاده از آن برای جایگزین کردن چربی در طیف وسیعی از مواد غذایی از جمله روغن ها، بستنی، سس سالاد و پنیر امکان پذیر است؛ ولی در حال حاضر FDA، مجوز استفاده از آن را در فراوری چیپس و کراکر صادر کرده است. مطالعات نشان داده اند که اولتسرا در دستگاه گوارش می شکند و جذب نمی شود و باعث نواقص جنینی ویروز سرطان هم نمی شود؛ ولی بر جذب ویتامین های محلول در چربی تأثیر می گذارد و غذهایی که با اولسترا تهیه می شوند، باید با این ویتامین ها غنی سازی شوند.

منبع: ماهنامه تغذیه - ش 85

/س

منبع: راسخون